Depuis plus de vingt ans, on nous bassine avec le pain complet !
Les média ou autres « conseillers médiatiques en nutrition » nous l’ont présenté comme l’aliment incontournable pour notre santé, grâce à ses fibres qui nous préservent de la constipation et grâce à ses apports nutritifs puisqu’il est censé être COMPLET ! En revanche, le pain blanc raffiné pourtant très à la mode dans les années 80, est devenu l’ennemi absolu de la diététique saine car vidé de tous ses atouts nutritionnels et contenant souvent de l’huile hydrogénée (pains industriels).
Ce que tous ces spécialistes ne nous ont pas dit, c’est qu’il y a deux sortes de pains complets, et que l’un des deux est même pire que le pain blanc si critiqué et moins cher à l’achat.
Il est donc très important de vous donner des informations précises sur ces différents pains afin que vous puissiez choisir le vôtre en connaissance de cause.
Tout d’abord, sachez que la qualité du pain provient d’une part de la qualité de ses constituants (farine, eau) mais également de son mode de fabrication.
Les constituants :
- La farine industrielle : soit elle est blanche c’est à dire totalement dépouillée des éléments de base si bénéfiques pour la santé, à savoir, le germe, les vitamines, le son et les minéraux. Elle n’apporte donc aucun nutriment. On dit qu’elle est raffinée. Soit elle est de couleur bise car complète (partiellement ou totalement). Dans les deux cas, le blé dont elles sont issues est chargé de pesticides, d’herbicides et sa conservation s’est faite avec un maximum d’additifs et de produits chimiques (encore plus sur la farine complète).
- La farine biologique : elle est obtenue à partir de céréales cultivées sans produit chimique ni OGM. La production se fait souvent dans des moulins à meule de pierre qui favorisent l’incorporation du germe très favorable la santé.
On la trouve sous la forme intégrale, complète, semi-complète…
Les modes de fabrication :
Sans être spécialiste «boulanger», il faut comprendre que le pain se fabrique avec une pâte qui a levé grâce à la fermentation. Pour cela, il y a deux agents de fermentation possible, la levure industrielle et le levain naturel.
- La levure industrielle : elle est composée de champignons unicellulaires cultivés à l’échelle industrielle et va permettre de réaliser une fermentation à vitesse TGV. Donc, une production décuplée!
- Le levain naturel : il est issu du grain de blé lui-même. Les boulangers qui utilisent cette méthode ancestrale utilisent la plupart du temps une farine bio et équilibrée. Celle-ci va fermenter dans un peu d’eau (de source normalement). Cette fermentation se fera très lentement et sans aucun ajout de levure.
ATTENTION toutefois sur les appellations « pain au levain » qu’on retrouve de plus en plus dans certains magasins et qui sont des arnaques : ce sont des pains fabriqués avec des levures et auxquels on a rajouté du faux levain (contenant de la levure).
Mise en garde particulière sur le pain complet : les enveloppes du blé contiennent de l’acide phytique, très nuisible car il empêche l’assimilation des minéraux (calcium, magnésium…) dans l’organisme. Hors, cet acide phytique se retrouve dans le pain complet lorsque sa fermentation a été faite en présence de levure; ce qui n’est pas le cas avec du pain complet au levain naturel.
Il sera donc moins dangereux de consommer du pain blanc raffiné que du pain complet s’il n’est pas fait au levain naturel! Demander toujours un pain au levain garanti sans levure! Quand c’est le cas, c’est écrit sur l’emballage.
ALORS, QUEL PAIN CONSOMMER ?
Le top du top: pain constitué d’une seule farine (nous n’avons plus la puissance digestive pour les pains à plusieurs céréales ou à la farine intégrale), semi-complète ou complète, biologique bien sûr et au levain naturel garanti sans levure.
Il faudra le choisir bien travaillé et léger; évitez absolument les briques très compactes et lourdes que je vois dans les magasins bio.
Enfin, un pain de cette qualité a un certain coût; ne l’avalez pas comme on a tendance à le faire avec une simple baguette. Réservez-le pour le petit-déjeuner et sans vous gaver. Rappelez-vous qu’il est impossible à notre organisme de digérer une trop grande quantité de glucides par jour.
Donc, pas de pain si aux repas il y a d’autres sources de glucides (pâtes, riz, pommes de terre, quinoa…).
